鲆鲽类产业及其加工利用概述

摘 要：鲆鲽类营养价值高，做法花样繁多、各具风味，并形成了中国特有的鲆鲽类文化，有着广泛的市场需求。笔者综述了鲆鲽类的文化、种类、产业及加工利用方面的内容，并对提高鲆鲽类的经济价值，延伸鲆鲽类产业链进行了论述，为鲆鲽类的可持续性发展提供了参考。

关键词：鲆鲽类；种类；加工；产业

中图分类号：F326.4 文献标识码： A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2015.05.007

鲆鲽类产业是近几年发展起来的新型渔业产业，鲆鲽类身体扁平，眼在头部一侧，通常又分为左眼鲆鲽鱼（Lefteye flounder）和右眼鲆鲽鱼（Righteye flounder）两类，有“左鲆右鲽、左舌（鳎）右鳎”之说，所以又叫偏口、比目鱼。鲆鲽类幼体刚孵化时眼睛跟普通鱼一样分两侧，20 d后形态开始变化，两眼间软骨被吸收，长到1 cm时一侧眼睛开始移动到对边，接近另一只眼睛时停止移动并固定下来，眼睛的移动是体内构造和器官发生了变化，不同鲆鲽类的移动方法和路线有所不同，这是动物进化与自然选择的结果。鲆鲽类大小体型各异，小至10 cm大至2 m 325 kg的大西洋庸鲽，多是名贵食用鱼，均为底层海鱼类。

1 鲆鲽类文化

鲆鲽类营肉食性底栖生活，平卧海底，双眼同在身体朝上侧以等待猎物、躲避捕食，体色能随环境颜色而改变，上侧颜色非常接近海底颜色，体下侧由于长期贴底为白色或浅灰色。古时候认为鲆和鲽成双成对地排列着游泳，雌雄的眼睛各观察一侧动静，象征着和睦恩爱、忠贞爱情。清代著名戏剧家李渔曾著有《比目鱼》的爱情剧本；薛师石《渔父词》中有：邻家船上小姑儿，相问如何是别离，双坠髻，一湾眉，爱看红鳞比目鱼；石孝友在《减字木兰花》中有：比目鱼儿翻翠藻，小小新荷，点破清光景趣多，青青半卷，一寸芳心浑未展；还有诸如：“海曲沾恩泽，还生比目鱼；轩辕承化日，群凤戏池台。”“芳沼徒游比目鱼，幽径还生拔心草。”“凤凰双栖鱼比目”、“得成比目何辞死，愿作鸳鸯不羡仙”等佳句。比目鱼与比翼鸟、连理枝一起成为中国传统文化中最为人们所津津乐道的爱情象征升华化为一种精神寄托和哲学信仰，形成了独特的比目鱼文化[1]，鲆鲽类鱼文化的发展与培养可拓宽鲆鲽类餐饮的发展空间和健康饮食潮流，丰富多彩的饮食文化使之广受消费者欢迎[2]。

目前，我国已成为最大的鲆鲽鱼生产国和消费国，鲆鲽鱼在市场上逐步受到广大消费者的青睐，随着“鲤鱼跳龙门”“年年有余（鱼）”等中国鱼类文化的传承，近几年慢慢影响了国人对鲆鲽类丰富多样的消费形式，逐渐形成一种“多宝多福”“平平安安”的鲆鲽类文化，从简单产品消费向文化消费方向发展。

2 鲆鲽类种类

鲆鲽类种类繁多，是唯一一类左右完全不平衡的鱼类，全球共11科123属570种，而我国有3亚目8科51属143种。鲆（Bothidae）、鲽（Pleuronectidae）、鳎科（Soleidae）和舌鳎科（Cynoglossidae）等皆属鲽目（Pleurnectionformes），游动似蝶飞而得名的鲽目又分为鳒亚目、鲽亚目和鳎亚目。其中鳒亚目全球只有1科1属2种，我国只1种——大口鳒，口大齿尖，主要产在我国南海地区，三国吴·沈莹《临海异物志》中描述“比目鱼，一名鲽一名鳒。”徐珂《清稗类钞·动物·鲽》中“日本人称两眼右侧曰鳒左侧为鲆。”

亚洲中、日、韩三国和欧洲的西班牙、法国是鲆鲽类主要养殖国家，亚洲主养鲆鲽类是牙鲆、大菱鲆和半滑舌鳎，欧洲主养品种有大菱鲆、大西洋庸鲽，美洲主养鲆鲽类品种有大西洋庸鲽、大西洋牙鲆、美洲黄盖鲽等，各国财政都大力支持和投入。鲆鲽鱼品种繁多，目前全世界捕捞品种60多种，养殖品种20种。

鲽亚目我国有5科36属94种，著名的品种包括：（1）牙鲆科牙鲆属（Paralichthys）——褐牙鲆是东亚最主要的养殖鲆鲽类，牙鲆是我国黄海及渤海的名贵鱼类，不仅有美容润肤作用，还有消炎解毒、健脾益气等功效；（2）鲽科鲽亚科星鲽属（Verasper）、拟庸鲽属（Hippoglossoides）和黄盖鲽属（Pseudopleuronectes），代表种类为高眼鲽、石鲽，是我国北方重要的冷温性底层高档海水鱼类，其肉质、口味和营养价值均可与牙鲆鱼媲美，而生长速度、低温耐受力和摄食习性又明显优于牙鲆鱼；（3）菱鲆科瘤棘鲆属（Psetta）——大菱鲆和菱鲆。

鳎亚目我国有2科15属61种，著名的品种有：（1）鳎科鳎亚科鳎属（Solea）——欧鳎和塞内加尔；（2）舌鳎科舌鳎亚科舌鳎属（Cynoglossus）——半滑舌鳎，具广温广盐能适应多变环境的特点，半滑舌鳎自然资源量少，味道鲜美，出肉率高，口感爽滑，鱼肉久煮而不老，无腥味和异味，属于高蛋白，营养丰富，历来为我国沿海广大消费者待客的上等佳品。

3 鲆鲽类产业

鲆鲽类是繁殖生长速度很快的底层鱼类，1950年捕捞产量40万t，1960年急增到120万t，至今产量维持在100万t左右，其中捕捞产量95万t，2008年总产量109.4万t，其中捕捞产量94.5万t、养殖产量14.9万t，说明鲆鲽类资源恢复很快，养殖潜力很大。与其他鱼类相比，鲆鲽类养殖发展缓慢，1992年全世界鲆鲽类养殖产量1.2万t，1994年1.5万t，1997年3.5万t，2008年增长到14.9万t，但价格从1994年的18.65美元·kg-1，降到2008年的4.37美元·kg-1。大菱鲆是中国规模最大的养殖鲆鲽类品种，牙鲆第二，其他是半滑舌鳎。比如2009年中国养殖鲆鲽类8.96万t，其中大菱鲆5.71万t、牙鲆2.65万t、半滑舌鳎0.45万t，其他鲆鲽类0.15万t。到2012年我国鲆鲽类产量12万t，养殖场3 800多家，总有水体600多万m3。近几年来养殖鲆鲽类产量持续增长，全国维持在10万t左右，山东是鲆鲽类主养省份，维持在大约8万t·年-1 [3-7]，大菱鲆也被评为全国鱼类唯一的名牌产品[8]。

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