中国人为什么爱吃鱼翅?

吃鱼翅是华人世界中一种特殊的饮食文化现象。中国人很早就发现了鲨鱼的食用价值，最早加工出的鲨鱼制品是鱼皮和鱼唇。宋朝时，鲨鱼皮和鲨鱼唇都曾名噪食界，梅尧臣曾获友人馈赠鲨鱼皮，写下了《答持国遗鲨鱼皮脍》一诗。宋元之前，鱼翅是无人问津的。

明朝初年，人们发现鲨鱼鳍内含有胶状翅丝，开始加工并烹食。李时珍的《本草纲目》是最早记载有鱼翅文字的文献，卷四四写到：“沙鱼……形并似鱼，青目赤颊，背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”南人指的是闽人与粤人，可见食用鱼翅之风率先起自东南沿海，但很快就传到北方，就连宫廷膳食中也添加了这种原料，刘若愚《明宫史》火集有记载：“先帝最喜用鲨鱼翅筋”。反应明代社会风貌的《金瓶梅》也把鱼翅视为高档食料，第五十三回有云：“都是珍羞美味，燕窝、鱼翅绝好下饭。”按《金瓶梅》描写鱼翅，仅列入豪门饮食，说明那时的一般人尚无从问津。

入清以后，鱼翅作为新兴的海产珍品，迅速发展起来，不但供应量明显增加，身价也在一步步攀升。郝懿行《记海错》说鱼翅在乾隆年代“酒筵间以为上肴”。从那时起，南北各地都可见到高价位的鱼翅宴席，《清稗类钞·饮食类》记载：“粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅，价昂，每碗至十数金。”《水窗春呓》记述一帮治理黄河的官员每日开大席，“鱼翅之费则更乃万矣，其肴馔自辰至夜半，不罢不止”，极尽奢侈。有清一代，鱼翅一般都在高档宴席中展露身影，致有“无翅不成席”之说。

纵观古人吃鱼翅的历史，真正兴起是在清乾隆年间；到清末期时，鱼翅已然成为官员和大商人夸富的附庸，在技近乎艺的复杂烹饪过程中建立起了仪式感，渐渐从食材向“奢侈品”过度。但这时鱼翅仍然属于小众消费，过度消费现象是从20世纪80年代开始的。过去30年里，全球鱼翅贸易量急直线上升，中国的经济繁荣导致对这种象征着身份和地位的食品需求猛增。中国人富了，鱼翅开始平民化。以前只有帝王贵胄能吃的东西，我们老百姓为什么不能吃？鱼翅价格的高昂，反过来更让享用鱼翅被当成奢华享受。客观地说，不仅是中国，新马泰等华人较多的国家，包括受中华文化影响较深的日本、韩国，都是鱼翅消费大国；随着这些国家的崛起，一个庞大的亚洲市场张开了贪婪的嘴。

中国人为什么爱吃鱼翅？其实这个问题与“中国人为什么爱吃熊掌”没什么不同，那就是世界上越珍稀的东西、越难以弄到的东西，就越要吃。所以古代饮食文化中有“八珍”之说，里头不仅有熊掌、猩唇、驼峰、豹胎，更有“龙肝凤髓”。如今人们都认为龙、凤只是传说，但“八珍”之说似乎告诉我们，龙、凤或许真实存在过，只是后来被人们吃绝了——何以会吃绝呢？因为越吃越少，越少越“珍”，越“珍”越吃，越吃越少……于是就“绝”了。鱼翅早已被列入新“八珍”之列，想想都觉可怕。有人说，不至于这么严重吧？事实就是这么严重，以一种比鱼翅平凡得多的食材举例，东海黄鱼，30年前海里多的是，是中国四大经济鱼类之一；大家敞开去捕、敞开去吃，30年后一回头才猛然发现，想吃一条鲜活的野生黄鱼难上加难，居然已经濒危了，需要休渔和放养。同样的事情，正发生在长江鲥鱼和刀鱼身上。

近年来，反对鱼翅消费、保护鲨鱼的呼声渐渐响起，联想到前些年吃发菜加剧西北荒漠化、吃果子狸引起SARS大横行，是应该到了清算恶劣饮食现象的时候。不需将矛头指向任何人，而是要形成一种以吃野生动物为耻的观念：如果人们仅仅是为了图个面子或者证明财力而将鲨鱼吃绝，这才是愚蠢和没有面子的事情。

来自餐饮行业的声音

低碳环保、绿色经营是餐饮行业未来发展的大势所趋，餐厅要想在下一轮的行业洗牌中站稳脚跟，就必须积极探索环保措施，反对鱼翅消费是其中的一股潮流。那么这股潮流将对行业产生怎样的影响?我们来到北京第一家明确提出“拒吃鱼翅”的餐厅金鼎轩，以寻求答案。

Q=《天下美食》

A=段文彬

段文彬：出身于厨师世家，曾在九华山庄烤鸭店等知名餐厅当过大厨，现任北京金鼎轩酒楼有限责任公司总经理。

Q：作为北京第一家明确提出“拒吃鱼翅”概念的餐厅，背后的思路是什么？

A：“拒吃鱼翅”是金鼎轩2010年7月提出的一个绿色饮食理念，不只是鱼翅，我们把有关鲨鱼食材的菜品都撤除了，包括鲨鱼肚、鲨鱼唇和鲨鱼肉等。背后的出发点是经营体系的环保认知，最早是由老板提出的。我们之前只在店内做宣传，并没有进行过外部宣传，事实上金鼎轩一直很重视环保，拥有自己的环保部门，每家分店都有设有环保专员，称为“环保大使”，除了负责日常监督外，还定期组织环保活动，比如邀请社会环保组织里的专家到店里为员工做讲座等。

Q：刚得知“拒吃鱼翅”的概念时，你们是否提出过异议？

A：当时老板提出这个理念的时候，态度十分坚决，要求在几月几号前停售，将鱼翅货品从库里清空。作为多年的餐饮经营人士，我们一时不能理解，也提出过意见。但是做餐饮不能局限于饮食，而是要将目光放长远，从多方面来看待问题。在北京、在全国已经有越来越多的人在关注环保，公益宣传的力度也在加大，我们应该早做准备，先行一步。金鼎轩有很多理念都是先行的，比如从2005年起就实行无色素、无味精、无添加剂的烹饪方针，今天看来，这一步走得正确。

Q：反对鱼翅消费对餐厅的经营产生了怎样的影响？

A：此前金鼎轩的菜单上确实是有鱼翅菜品的，在撤除这类菜品近半年来，我认为影响并大。诚实的说，金鼎轩的消费群体主要来自中层，鱼翅并非重点产品，所以我们的代价并不大。而且“拒吃鱼翅”的概念得到了很多食客的好评，他们纷纷赞扬此举，反过来也是对金鼎轩的正面宣传。由此可知，好的宣传不需要吆喝或花钱，而是要靠实际行动，环保是如此，做饭也是如此。

Q：除了停售鱼翅，餐厅还有什么其他的环保饮食措施？

A：有一系列，最近的一项是“停售活海鲜”。由于近海及河塘污染，为了食客健康着想，金鼎轩决定不出售活海鲜，主要售卖冰鲜海产品。因为冰鲜产品的主要食材来自深海，污染较少。现在我们餐厅连一进门的海鲜池也拆除了，当然有很多食客表示不理解，我们唯有一一解释。此外金鼎轩有一块不算大的食材基地，大概70亩，专门出产有机蔬菜，按季节的不同为食客提供应季食材。

Q：作为一个曾经当过大厨的经营者，你如何看待鱼翅？

A：从我学厨、接触餐饮行业以来，所接触到的信息就是：鱼翅自古以来是海八珍的一种，是至高美味。所以我一直以来也是这么认为，随着工作的深入才对鱼翅有所了解，知道它本身既不好吃、又没营养，除了“物以稀为贵”外，没什么实际价值。可见吃鱼翅应该归结为文化现象，这种特殊的饮食文化影响了我对鱼翅的客观判断。

Q：中国食客能够接受反对鱼翅消费的呼声吗？

A：一定可以！据我所知，鱼翅消费已经在逐渐减少，这得益于消费者环保意识的增强。事实上不只是鱼翅，同为需要发制的干货鲍鱼的消费也在减少，因为任何干货在干制的过程中不可避免地要放入一些添加物，而健康饮食又是当下的饮食主题。

Q：从餐饮经营的角度来讲，拿什么来代替鱼翅？

A：从一个菜来举例，以前金鼎轩有道菜品叫黄焖八珍，包含有鱼翅食材，现在则用鹿筋来代替鱼翅。也就是说，我们完全可以用其他的食材来代替鱼翅。高端餐饮消费中，海参菜品是近5年来鱼翅菜品的主要替代者，大江南北都在力推海参的美味与营养；除此之外高端餐厅还为食客提供精美的摆盘、创新的烹饪方法、个性化的服务和体验，这些附加的东西和食材同样重要。对中端或低端餐饮消费来说，可发挥的空间就更大了，不用受限于高端食材，任何美味菜肴都可以是鱼翅的代替品，关键是给食客提供丰富的口味选择以及健康的饮食环境。

美味背后的荒谬逻辑

鱼翅、燕窝、鲍鱼、海参，合称中国四大美味，鱼翅居首。鱼翅汤是华人世界宴会桌上的一道名贵菜品，人们为了吃一碗鱼翅汤不惜一掷千金。然而荒谬之处在于，连大厨及吃鱼翅的行家都承认：鱼翅本身完全没有味道。

鱼翅汤的美味从何而来？

所谓鱼翅，就是鲨鱼鱼鳍中的细丝状软骨，俗称翅针。美食界将鱼翅称为无味的至味，在行家眼里，好鱼翅的标准就是无色无味，翅针润滑。那么美味从何而来？食界内部流传着一个说法：“功夫在翅外”。我们自某位大厨手中得到了知名菜肴浓汤鱼翅的菜谱，从中可见端倪。

水发鱼翅一斤、鸭子一只、老母鸡三只、上等金华火腿三两、干贝三两、绍兴酒半斤、陈皮、葱段和姜块若干。鱼翅先用冷水泡制三天三夜，然后用姜、葱、水煲制六小时；拣去鲨鱼骨和一些杂物，再用姜、葱、绍兴酒煲三个小时；把鱼翅拿出用沙布包好，用鸭子、老鸡、金华火腿、干贝、陈皮熬制七个小时入味。

由此可知，要将本身毫无滋味的鱼翅做得好吃，奥妙全在汤中，美味主要来自于熬汤的配料。所以鱼翅汤的配料用的都是最好的食材，加上鲨鱼鱼鳍的稀有性，以及浓缩于其中的复杂技艺，使得鱼翅成为了中国四大美味之首；事实上从美食角度来讲，它远远比不上燕窝、鲍鱼和海参，堪称最没有个性的食材，它的味道随着汤汁的变化而变化，用浓汤就是浓汤味，用清汤就是清汤味，这点上和粉丝没有区别。这种汤当然也可以用其它鱼类的软骨烹制，而且既不会改变口味，也不会妨害人们咂嘴。但这样一来这道菜就跌了身价，不再稀有，也不再气派。

Tips 中国鱼翅加工基地

浙江省乐清市有两张名片，一是雁荡山，二是有“中国鲨鱼加工基地”之称的蒲岐镇，许多从雁荡山上游玩归来的人，会顺路再到蒲岐镇吃一顿鲨鱼宴。每年中国90%的鲨鱼会从沿海各地运送到这座仅11平方公里的小镇上，在20多家鲨鱼厂进行加工，去年全镇水产业年产值4亿元，鲨鱼加工占去1个亿。据统计一条鲨鱼身上最值钱的部位就是鱼翅，要占到利润的70%以上。

鱼翅的营养健康学分析

食物包含有多层次的意义，味觉是其中之一，营养价值也是重点所在。无色无味的鱼翅，是否像传说中那样是益气养颜的大补之物？我们就此专访了食物营养学专家。

Q=《天下美食》

A=刘纳

刘纳：中国企业家健康工程营养专家，私人医生；主张“顺者康”、“大医至简”的从医准则，著有能量系列丛书《身体到底要什么》。

Q：鱼翅的真实营养价值是怎样的？

A：从西方营养学的角度来分析，鱼翅不具备很高的营养价值，不能与全营养食物（例如鸡蛋、豆类）相提并论。因为鱼翅是不完全蛋白质，虽然含有较多的胶原蛋白、谷氨酸，却无法被人体直接吸收。当你吃下鱼翅，这些不完全蛋白质会在胃肠中被消化成氨基酸，所以不管吃的是什么蛋白质，结果都一样，都消化成了氨基酸。可以说一碗鱼翅汤的营养，绝大部分来自于其中的配料。而某些科学家所说的鲨鱼不得癌症、吃鱼翅可以治癌已经被证明是毫无根据的。

Q：鱼翅益气养颜的说法是真的吗？

A：中医认为，鱼翅具有一定的食疗价值。《本草纲目》中记载鱼翅具有补益补气、补筋骨的功效。鱼翅含有胶原蛋白，可以促进人身体中的软骨长成。但是鱼翅的这种食疗价值并无特殊之处，而且在多大程度上能被人体吸收还有待科学研究论证。

Q：既没味道、又没有特出的营养功效，鱼翅价格为何居高不下？

A：有三个原因。一是鱼翅确实稀少，中国大部分国土处于内陆，能吃到鱼翅的确不是易事；二是鱼翅加工繁琐，尤其是赋予鱼翅营业美味的高汤，材料多是名贵食材，抬高了鱼翅的价格；三是舆论的推动。

Q：作为营养学专家，你如何看待鱼翅消费？

A：鱼翅的实际价值不高，不值得老百姓花大价钱去享用。而且鱼翅经过干制、涨发等加工，即使有营养，损失也比较严重，我不会主动追求吃鱼翅。但所谓萝卜青菜，各有所爱，追捧鱼翅的人不见得不知道鱼翅的真实营养价值，他们对于鱼翅的热爱也是我们无法抹杀的。

Q：你的食物理念是什么？

A：要吃自然的食物。作为水产干货的鱼翅并不自然。美食之所以为美食，不仅因为它味道美、卖相美，还因为它对人体有益。我们要学会通过食物体会自然给人类的爱，很多东西在大自然给予人类的时候就已经是最美好的了，例如应季的食材。

Q：从营养健康的角度来讲，拿什么来代替鱼翅？

A：含胶原蛋白较多的食物，比如牛膝骨、羊腿骨中的软骨，以及鱼冻、肉冻等，在营养价值方面与鱼翅的效果相当，甚至更佳。与鱼翅处于同等地位的鲍鱼、燕窝等名贵食材也比鱼翅的营养价值要高。若对鱼翅非常执着，那么可以试试日本研制出的假鱼翅，它的原料是一种海藻，由琼脂配以鱼肉加工而成。但是这种加工物必然会放入添加剂，越劲道的假鱼翅添加剂放得越多，所以还是少吃为宜。

“冒险”吃鱼翅是否值得？

如果说营养价值高低并非是选择某样食物的决定性因素，难以阻挡老饕的脚步。那么，令人堪忧的食品安全状况，则让人不得不停下来思考。

据《北京科技报》的一组资讯显示：在东地中海的鲨鱼物种组织样本中已经发现镉、铅、砷等金属元素；对泰国曼谷唐人街市场的鱼翅抽查表明，70%的鱼翅含有可被人体吸收的水银，比率最高超出正常允许量的42倍；2008年香港市场抽样调查发现，10个鱼翅就中有8个含有高含量甲基汞，最高含量为允许量的4倍。近年来，因为工业废水不断排入海洋，仅石油排量就高达每年两百万吨以上，使得海水中重金属含量升高。而鲨鱼处于海洋食物链的顶端，吞食了其他鱼类后，重金属也随之进入鲨鱼体内，因为这类物质难以排出体外，因此鲨鱼体内的重金属的含量会越来越多。

中国市场上销售的鱼翅是否也有同样的问题呢？事实上，目前国内还没有鱼翅方面的专业检测，国家监测的鱼类主要是人工养殖这部分，而且主要关注大宗品种。鲨鱼没有人工养殖，数量又比相对较少，所以并未被列为政府监管的主要对象。学界对鱼翅汞污染的看法是，鲨鱼分布范围很广，水域不同所以环境状况不同，鲨鱼体内的有毒物质残留也就不同。未被污染的大洋中的鲨鱼可能就不含汞，而污染物含量比较高的河口附近，鲨鱼就有可能含汞。所以，要得出一个确切的鱼翅汞含量的数据，难度相当大。另一方面，在鱼翅加工过程中的添加剂使用也应该引起重视。例如为了使鱼翅看起来晶莹透亮，就会加入过氧化氢溶液；如果是使用食用级过氧化氢溶液就没问题，但很多鱼翅加工厂大量使用廉价的工业过氧化氢溶液，对人体危害非常大。

涨发与烹饪并不能去除水银或其他重金属的毒性。吃了受污染的鱼翅后，这类重金属进入人体，难以被排出体外，会在体内积蓄，长期以往将损害中枢神经系统、肾脏、生殖系统等。目前英国和美国等地的食品药品管理局已经建议幼儿和育龄妇女避免食用鲨鱼食品。

美国摄影师Chris Jordan曾以大众过度消费造成污染为主题，创作过多幅知名作品。2009年底，他创作了一幅由27万颗鲨鱼牙齿构成的作品，牙齿数量相当于全球每天被捕杀的鲨鱼数。棕黄色的画面上呈现出两条鲨鱼的影像，中间拼出汉字的“水银”二字。Jordan希望有朝一日能来中国展示作品，他说：“我拼出这两个字，是希望告诉人们，吃鱼翅的人实际上是在给自己下毒。”

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