研究性学习在《烹饪营养与卫生》教学中的应用

《烹饪营养与卫生》是中等职业学校烹饪专业的一门专业基础理论课。在教学中，学生的学习热情相对较低，对有些理论知识，如各类营养素的营养价值、蛋白质互补、热能需要等基本原理和概念，由于概念、原理的看不见、听不到、摸不着，教师讲起来非常吃力，成为教学中的难点，学生听起来也觉得枯燥乏味。营养学中的一些与实践操作教学有关的知识，如营养学中的营养素——钙的食物搭配和维生素C在烹饪中的变化，传统的教学中，教师只能用书上的语言进行描述性的讲解，学生听起来似懂非懂，不能将其在各时期的变化明确区分开来，印象不深，最终带着疑问走出课堂。加之职校学生的学习基础本来就薄弱，若一味灌输枯燥的书面知识，必定会引起学生的厌学情绪。

研究性学习指学生主动探究问题的学习，在目前的实践中，主要是指学生在教师指导下，以类似科学研究的方式去获取知识、应用知识、解决问题。

当前，烹饪专业实践课的研究性学习开展的较多，采取了多种不同的形式，由原来的“导动式”教学发展到现今非常热门的项目教学法。在实施行为导向教学法时，在课堂上，教师通过菜单演示、多媒体课件画面等，激发学生的学习热忱和兴趣；通过教师对学生自由发言和展示空间的设计，使学生在讨论问题时畅所欲言；通过教师积极的行为引导、鼓励性语言的运用，激发学生的课堂表现欲，培养学生的创新意识，激发学生的发现欲望和求知欲望。促使学生主动参与学习，才能获得直接经验，从而掌握学习方法，提高学生会学习的能力。这种学习方式通常要围绕一个需要探究解决的特定问题展开，所以又称之为“主题研究学习”。

那么，作为中职烹饪的专业理论课能不能也学着实践操作课一样开展类似的主题研究呢？经过前期做大量的分析和充分的课题准备和近几年几届学生的具体的课程实施，以及几届学生实习工作的调研后，笔者总结出：“在中职烹饪专业学生的专业理论课教学中完全可以开展主题性研究学习。”具体要做好以下三个方面的研究。

一、专业模块制定研究

作为专业教师必须熟悉烹饪专业的所有课程，既要有扎实的专业知识，又要有熟练的专业技能。要按照企业岗位的实际需求，对教学内容进行整合，把有关知识模块、能力模块、岗位能力模块进行归类，实行模块教学、工学结合，课堂教学与实训并进。这些工作需要由学校教务部门牵头，全体专业老师精心组织和讨论，共同制定教学模块。如在水产品制作模块中，课题“菊花鱼造型”对主料进行糊粉处理，而在营养教学中，对应的课题是：烹调加工中的糖类营养保护。

二、专业课课程课题的制定研究

烹饪营养教材的教学内容选取存在着很多问题，主要表现为：内容陈旧，重理论，轻技能和职业素养的培养，专业性不强。教材中虽然介绍了食品营养学和食品卫生学的相关知识，但对饭店服务中宴会配餐及菜单设计方面的内容却很少提及，也无相关案例，使学生感到无所适从，无法在实践中应用。

中职烹饪专业学生的基础相对较薄弱，不少学生存在厌学心理，有的学生甚至就直接说：“我是来学技术的，对营养基础知识根本就没兴趣。”因此，要想让学生在短时间内掌握这些基础理论知识并运用到实践中，绝不是一件简单的事情。

课题的选取是研究性学习成功的关键。课题的选择，对教师提出了苛刻的要求。需要教师对教材的内容进行适当的修改、补充，加以优化。选择那些学生看得到、感兴趣、能激发求知欲的知识作为课题，紧密联系实践课调查研究后，结合学生的知识、经验，精选一些既能体现教学内容和培养目标，同时又有发展前景与实际应用价值的课题，按课时制定了四十到四十五个课题。如课题：“三高”是如何形成的？在学生自己的讨论中，学生不但了解了现代社会使人们在尽情享受各种物质文明时，也带来一些负面效应，在讲求食不厌精的同时，却忽视了饮食的合理营养搭配，饮食营养结构的偏颇，造成肥胖病和营养不良等等，导致现代人的身体和心理上产生病变。只有这样，学生才能对课堂教学感兴趣，才能真正学到一些知识与技能，从而逐渐成为一个创新型的人才。

同时还要适当增加一些与专业密切相关的课题。如课题：如何让红烧肉颜色更红？学生在经过一周的准备后，再经过小组间的讨论甚至是辩论后，对糖色在烹饪中的应用加深了理解。

三、宽松课堂、民主教学氛围的研究

通常，下周的课题会在上一次课结束时公布，这会给学生一定的缓冲时间，让学生在一周的时间里通过各种途径查找资料，学生可利用的资源很多，如图书馆、书店、网络等。强调以学生为中心，以小组学习为单位，需要学生积极主动参与。心理学研究表明，人在轻松、自由、愉快的心理环境下才有可能拥有丰富的想象力。因而在课堂教学中，教师要善于创设宽松、民主、自由的教学氛围，以激发学生的学习兴趣，锻炼他们坚强的意志品质、团结协作能力和开拓创新能力，开创“百家争鸣、百花齐放”式的教学局面。例如课题：烹调时的个人有哪些卫生要求？学生经过细心观察，搜集到很多学生在操作时不卫生的证据，他们准备了学生穿的工作服、工作帽、抹布。有的还拿出了手机展示他们拍摄到的图片，极其出色的证据既使不注重卫生习惯的学生正视自身的问题，同时带动了全体同学在实践课中养成良好的卫生习惯，同时也为将来实习工作打下扎实的基础。

研究性课堂教学过程中同样也存在一些不足，特别是目前大多数学校中的现代教学设备数量有限，不可能达到每人一台微机，尤其是多媒体的使用非常频繁，如果能在硬件上加大投入，给学生一个自己的空间，让每一个学生都有参与教学活动的机会，加强师生之间的知识交流、同学之间的协同合作，发展他们的创新思维，更通过自制的幻灯片、投影片、多媒体小课件等展示学生的才能，使其切实处在自主学习和积极沟通的过程中，就更能促进小组合作的发展，更为有效地提高教学效果。学生们不仅在合作学习中共同探索新知识，解决新问题，提高了学习效果，更重要的是锻炼了社交能力，培养了合作意识、合作态度和合作能力，达到了巩固新知的效果。教师在教学活动中要努力发现这些创新的火花，并要及时给予肯定和鼓励，时时处处加以培养。

通过研究性学习尝试，我们多年来提倡的、但很难解决的因材施教问题，在研究性学习教学中得到了圆满的解决，取得了良好的教学效果。学生面貌发生了较大的变化，课堂上学生自主学习的时间多了，学生成了学习的主人，学生积极参加讨论，大胆展示自我，充满自信，学生的理论知识和实践能力都得到相应的提高，实践课上实践动手和分析解决问题的能力也得到了很大提高，也获得了成功的体验和学习的快乐。同时课堂教学中的技能目标、能力目标等也在教学的各个环节中得以充分体现。虽然不同的学生理解和掌握的程度会不相同，但他们都能在这一过程中体会到学习的乐趣，都能获得精神的满足和求知的愉悦。久而久之，这对学生潜能的开发必将大有裨益。

（作者单位：南通市旅游职业高级中学）

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